Wskaźniki efektywności w gastronomii: poznaj 11 najważniejszych i sprawdź, jak je liczyć

Zbierając odpowiednią ilość danych w swoim lokalu, będziesz w stanie monitorować wydajność pracowników i kontrolować budżet. Pomogą Ci w tym wskaźniki efektywności. Zapoznaj się z listą 11 najważniejszych z nich!

Wskaźnik efektywności – co to jest?

Kluczowe wskaźniki efektywności (KPI) to wartości, które po obliczeniu dają wgląd w osiągane cele. Pozwalają one także monitorować wydajność pracy pracowników czy zarządzanie budżetem.

Koszty surowcowe

Koszty surowcowe to suma wydatków na wszystkie potrzebne produkty spożywcze, z których przygotowywane są dania oraz napoje. Zwykle są one wyliczane w procentowym stosunku do cen sprzedaży.

Jak to obliczyć?

Koszt produktów potrzebnych do wytworzenia dań i napojów ÷ cena wytworzonych dań i napojów × 100% = koszty surowcowe

Koszty operacyjne

Wśród kosztów operacyjnych znajdują się wszelkie koszty związane z prowadzeniem działalności gospodarczej. Zaliczają się do nich m.in.:

• koszt wynajmu lokali,
• wybrane podatki,
• koszty sprzętu,
• media,
• koszty transportu.

W gastronomii, w przeciwieństwie do innych klasyfikacji, koszty pracownicze należą do oddzielnej kategorii kosztów pracy. Jest to związane z wielkością sumy wydatków pracowniczych w gastronomii, które w ujęciu miesięcznym mogą być bardzo wysokie.

Koszty personalne

Koszty personalne w gastronomii związane są z wydatkami na kadrę pracowniczą. Zalicza się do nich m.in.:

• składki na ubezpieczenia społeczne,
• wynagrodzenia (w tym dodatki za nadgodziny)
• składki na Fundusz Pracy,
• stroje pracowników,
• szkolenia,
• integracje.

Pamiętaj, że personalne koszty pracy w każdej restauracji różnią się od siebie i zależne są od potrzeb lokalu.

Procentowy koszt robocizny

Jednym z kolejnych wskaźników, który będzie w stanie zmierzyć efektywność pracy pracowników, jest procentowy koszt robocizny (cost of labour). Dzięki temu wskaźnikowi zestawisz ze sobą wydatki na kadrę pracowniczą ze sprzedażą netto. Pokazuje on, jaki koszt związany z personelem potrzebny jest do uzyskania określonej sprzedaży netto. Wskaźnik %COL nie będzie miarodajny przy wskazywaniu określonych czynników decydujących o zyskach i stratach. Przyda się za to do zweryfikowania ich w ogólnym stopniu.

Jak to obliczyć?

%COL = całkowity koszt personelu ÷ sprzedaż netto × 100%

Stosunek czasu pracy do liczby wykonanych transakcji

Wiesz, ile czasu kelner potrzebował do przeprowadzenia jednej transakcji? Do sprawdzenia efektywności pracowników stworzony został właśnie ten wskaźnik. Pamiętaj, że w trakcie obliczania pojawią się czynniki, które mogą zakłócić wynik. Będą to:

• sytuacje awaryjne wymagające od pracowników poświęcenia więcej czasu i nakładu pracy,
• liczba klientów w danym momencie,
• faktyczny czas pracy,
• ilość i wielkość zamówień.

Jak to obliczyć?

Min/Tr = czas w pracy [min] ÷ liczba wykonanych transakcji

Wskaźnik przedstawiający rotację personelu

Rotacja personelu w żadnym stopniu nie jest korzystna dla lokalu. Z tego powodu regularne monitorowanie tego wskaźnika pozwoli na obserwowanie prowadzonych przez Ciebie działań. Znając wskaźnik rotacji personelu, będziesz w stanie poznać obszary związane z zatrudnianiem pracowników, którym warto poświęcić więcej czasu.

Jak to obliczyć?

%rotacji = liczba osób, które odeszły z firmy ÷ początkowa liczba pracowników × 100%

Stosunek poniesionego kosztu personelu na daną jednostkę czasu

Ten wskaźnik umożliwia obliczenie realnych kosztów pracy w danym okresie. Przy liczeniu bierze się pod uwagę wszelkie koszty związane z pracownikiem i jego roboczogodziny. Pozwala to na znalezienie najbardziej wydajnych rozwiązań.

Jak to obliczyć?

K = koszt robocizny ÷ liczba przepracowanych godzin

Stosunek zarobionej kwoty ze sprzedaży do czasu pracy

Ten wskaźnik będzie miarodajny w nietypowych sytuacjach takich jak np. urlopy kadry, zwolnienia lekarskie, spóźnienia czy nieobecności. Uzyskany wynik pomoże Ci sprawdzić, czy konieczne będzie zatrudnienie większej liczby osób lub poprawienie efektywności obecnych pracowników.

Jak to obliczyć?

SPMH = sprzedaż netto ÷ roboczogodzina

Chcesz dowiedzieć się więcej o optymalizacji kosztów pracy w Twojej restauracji? Pobierz za darmo nasz praktyczny poradnik „Optymalizacja kosztów pracy personelu w gastronomii”.

Wskaźnik rotacji stolików w restauracji

Za pomocą wskaźnika rotacji stolików obliczysz, ile stolików będziesz potrzebować w określonym czasie (np. na dany wieczór). Pozwoli to lepiej planować rezerwacje i zapotrzebowanie na kuchni.

Jak to obliczyć?

%rotacji = okres serwowania ÷ ilość miejsc dla klientów

Koszt sprzedanych towarów

Wskaźnik kosztów sprzedanych towarów mierzy kwotę przeznaczoną na zakup towarów i materiałów do narzędzi potrzebnych do wyprodukowania produktów.

Jak to obliczyć?

COGS = wartość początkowa zapasów + zakupy w danym okresie – wartość końcowa zapasów

Wskaźnik utrzymania lub powtarzania odwiedzin

Ten wskaźnik pokazuje, ile wynosi utrzymanie lub powtórzenie odwiedzin przez klientów.

Jak to obliczyć?

Wskaźnik utrzymania lub powtarzania odwiedzin = [(liczba klientów na koniec danego okresu – liczba nowych klientów pozyskanych w tym samym okresie) ÷ liczba klientów na początku okresu] × 100

Sprawdź nasz program do gastronomii, w którym znajdziesz szereg funkcjonalności do planowania i zarządzania czasem pracy personelu. Grafiki pracy, rejestracja czasu pracy, ewidencja czasu pracy czy elektroniczne wnioski urlopowe – już teraz w jednym innowacyjnym narzędziu.