System HACCP – czym jest i jakie są jego zasady?

System HACCP, czyli Hazard Analysis and Critical Control Points, stanowi podstawę zarządzania bezpieczeństwem żywności. Dla właścicieli i menedżerów lokali gastronomicznych oraz sklepów spożywczych HACCP nie tylko zapewnia bezpieczeństwo oferowanych produktów, ale także spełnia wymagania prawa żywnościowego. Sprawdź, czym dokładnie jest system HACCP, jakie są jego zasady oraz dlaczego jest on niezbędny do funkcjonowania każdego biznesu związanego z żywnością.

Co to jest HACCP?

HACCP to system analizy zagrożeń związanych z żywnością na każdym etapie jej produkcji, przechowywania i dystrybucji oraz wdrożenie środków zapobiegawczych. Jest on obowiązkowy dla wszystkich przedsiębiorstw działających w branży spożywczej – od restauracji, przez bary i kawiarnie, aż po sklepy spożywcze i supermarkety.

Dzięki HACCP można uniknąć zagrożeń:

• biologicznych – np. bakterie i wirusy,
• chemicznych – np. pestycydy,
• fizycznych – np. zanieczyszczenia żywności ciałami obcymi.

Podstawą prawną do wdrożenia systemu HACCP w przedsiębiorstwach zajmujących się produkcją, przetwarzaniem oraz dystrybucją żywności jest przede wszystkim Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Na poziomie krajowym przepisy te są uzupełniane przez ustawę z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, która określa szczegółowe wymagania w zakresie higieny żywności, w tym obowiązki dotyczące stosowania HACCP przez przedsiębiorców.

Dlaczego HACCP jest ważny dla Twojego biznesu?

System HACCP nie tylko chroni zdrowie konsumentów, ale także wpływa na bezpieczeństwo Twojej firmy. W lokalach gastronomicznych i sklepach spożywczych, które na co dzień mają styczność z produktami spożywczymi, regularnie odbywają się kontrole sanepidu. W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości w zakresie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, inspektorzy mogą nałożyć na firmę wysokie kary finansowe, a nawet czasowo zamknąć działalność. Posiadanie skutecznie wdrożonego systemu HACCP może uchronić Cię przed takimi konsekwencjami.

Kontrole sanepidu często sprawdzają m.in.:

• czy są zidentyfikowane krytyczne punkty kontroli w procesie produkcji żywności,
• czy personel przestrzega zasad higieny i czy przeszedł odpowiednie szkolenia,
• czy przechowywanie produktów odbywa się w prawidłowy sposób, w tym przestrzeganie temperatury przechowywania,
• jak wygląda dokumentacja systemu HACCP.

Sprawdź, jak powinien przebiegać audyt w gastronomii. 

Zasady systemu HACCP – jak je wdrożyć?

Wdrożenie systemu HACCP to proces składający się z siedmiu kluczowych kroków, które pomagają zidentyfikować, monitorować i kontrolować zagrożenia związane z bezpieczeństwem żywności. Każdy etap – od analizy zagrożeń po dokumentowanie działań – odgrywa istotną rolę w zapewnieniu bezpieczeństwa konsumentów oraz ochronie przedsiębiorstwa przed konsekwencjami prawnymi, w tym sankcjami nałożonymi przez sanepid. Na co musisz zatem zwrócić uwagę w zakresie bezpieczeństwa żywności?

Analiza zagrożeń

Pierwszym krokiem w systemie HACCP jest przeprowadzenie szczegółowej analizy zagrożeń. Polega ona na zidentyfikowaniu wszystkich potencjalnych niebezpieczeństw, które mogą pojawić się na różnych etapach produkcji, przetwarzania, przechowywania i dystrybucji żywności. W restauracjach zagrożeniem może być np. niedogotowane mięso, które może prowadzić do zatrucia pokarmowego, lub nieodpowiednie chłodzenie produktów sprzyjające rozwojowi bakterii. W sklepach spożywczych zagrożenia mogą dotyczyć np. niewłaściwego przechowywania nabiału, co może prowadzić do jego szybkiego psucia się. Analiza zagrożeń to kluczowy moment, który pozwala zrozumieć, jakie problemy mogą wpłynąć na bezpieczeństwo żywności i na jakie aspekty należy zwrócić szczególną uwagę.

Określenie krytycznych punktów kontroli

Po zidentyfikowaniu zagrożeń kolejnym krokiem jest wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP), czyli tych momentów w procesie, które są kluczowe dla zapobiegania, eliminacji lub redukcji zagrożeń do akceptowalnego poziomu. Krytyczne punkty kontroli to miejsca, gdzie można podjąć konkretne działania zapobiegawcze. Dla lokalu gastronomicznego takim punktem może być np. temperatura smażenia mięsa, gdzie niewłaściwa temperatura może prowadzić do pozostania niebezpiecznych bakterii w potrawie. W sklepie spożywczym CCP często dotyczy temperatury w chłodniach lub zamrażarkach, które muszą być monitorowane, aby zapewnić świeżość i bezpieczeństwo produktów, takich jak mięso czy produkty mleczne. Niewłaściwe przechowywanie w tych punktach może prowadzić do szybkiego rozwoju bakterii, takich jak Salmonella czy Listeria.

Ustalenie limitów krytycznych

Identyfikacja krytycznych punktów kontroli nie może istnieć bez ustalenia konkretnych limitów krytycznych. Na czym to polega? Dla każdego krytycznego punktu kontroli należy ustalić konkretne limity krytyczne. Są to mierzalne parametry, które muszą być spełnione, aby proces był bezpieczny. Dokumentacja HACCP w gastronomii może zawierać limity dotyczące np. minimalnej temperatury, w jakiej powinno być gotowane mięso, aby wszystkie niebezpieczne mikroorganizmy zostały zniszczone. W sklepie spożywczym limity krytyczne mogą dotyczyć maksymalnej temperatury w zamrażarkach (np. -18°C), aby zapewnić bezpieczne przechowywanie mrożonych produktów.

Monitorowanie krytycznych punktów kontroli

Monitorowanie CCP jest niezbędnym elementem systemu HACCP, ponieważ pozwala na bieżąco śledzić, czy wszystkie limity krytyczne są spełniane. Regularne sprawdzanie parametrów, takich jak temperatura, wilgotność czy czas przechowywania, pozwala wykryć ewentualne nieprawidłowości na wczesnym etapie i podjąć odpowiednie działania. W lokalach gastronomicznych monitorowanie może polegać na codziennym mierzeniu temperatur w piecach, lodówkach i zamrażarkach oraz zapisywaniu wyników. HACCP w sklepie spożywczym obejmuje m.in. kontrolę temperatur chłodniczych i regularne sprawdzanie świeżości produktów.

Działania korygujące

Jeśli monitorowanie wykaże, że limity krytyczne nie są przestrzegane, należy natychmiast podjąć działania korygujące. Celem tych działań jest przywrócenie procesu do stanu, w którym będzie zgodny z założeniami HACCP, a także eliminacja potencjalnych skutków nieprzestrzegania zasad. Na przykład, jeśli w restauracji temperatura mięsa nie osiągnęła wymaganego poziomu, działaniem korygującym może być ponowne podgrzanie potrawy, zanim zostanie podana klientowi. W sklepie spożywczym, jeśli temperatura w chłodni spadnie poniżej ustalonego limitu, działaniem naprawczym może być natychmiastowa naprawa sprzętu oraz sprawdzenie, czy produkty są nadal bezpieczne do spożycia.

Ustalenie procedur weryfikacji systemu

Weryfikacja systemu HACCP to proces regularnej oceny skuteczności całego systemu i poszczególnych krytycznych punktów kontroli. Weryfikacja pozwala upewnić się, że system działa zgodnie z założeniami i skutecznie minimalizuje zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności. Może obejmować audyty wewnętrzne, zewnętrzne oraz regularne przeglądy dokumentacji i procedur. W lokalu gastronomicznym i sklepie spożywczym weryfikacja może również polegać na testowaniu próbek żywności pod kątem obecności bakterii lub innych zanieczyszczeń. Wyniki takich testów pomagają zidentyfikować ewentualne luki w systemie i wdrożyć działania naprawcze. Weryfikacja powinna odbywać się regularnie, aby zapewnić, że HACCP nadal spełnia swoje zadania, a przedsiębiorstwo jest przygotowane na kontrolę sanepidu.

Dokumentacja i rejestrowanie

Dokumentacja obejmuje wszystkie działania związane z zarządzaniem bezpieczeństwem żywności. Każdy krok wdrożenia systemu – od analizy zagrożeń po monitorowanie i działania korygujące – musi być odpowiednio udokumentowany. Ważne jest, aby prowadzić dokładne zapisy, które mogą być okazane podczas kontroli sanepidu. Dokumentacja powinna obejmować m.in.:

• wyniki monitorowania CCP,
• protokoły audytów,
• raporty z działań korygujących,
• procedury wdrożone w ramach systemu HACCP.

Poznaj nasz nowoczesny program dla gastronomii, który pozwala na efektywne zarządzanie personelem w restauracjach, kawiarniach i innych lokalach gastronomicznych. Dzięki intuicyjnej obsłudze, automatyzacji grafików pracy oraz bieżącej rejestracji czasu pracy, oszczędzisz czas i zminimalizujesz błędy kadrowe. Zarejestruj się już dziś i zobacz, jak Kadromierz może poprawić organizację Twojego biznesu, zapewniając płynność działania, większą kontrolę nad zasobami ludzkimi oraz pełną zgodność z obowiązującymi przepisami prawa pracy.