Kontrola sanepidu w restauracji – jak przebiega?

Kontrole sanepidu mogą budzić wiele pytań i obaw wśród kadry zarządzającej lokalami gastronomicznymi. Jak wygląda przebieg kontroli sanepidu? Jakie dokumenty trzeba przygotować? Czy inspektorzy mogą pojawić się niezapowiedzianie? Z artykułu dowiesz się, jakie obowiązki spoczywają na przedsiębiorcach oraz jak wygląda kontrola sanepidu.

Kontrola sanepidu w restauracji – kiedy może mieć miejsce?

Kontrola sanepidu w restauracji ma miejsce na podstawie przepisów określonych w ustawie z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Inspektorzy sanitarni prowadzą przede wszystkim kontrole planowe, które są częścią regularnego nadzoru nad placówkami gastronomicznymi. Plan ten jest przygotowywany na podstawie oceny ryzyka, uwzględniającej m.in. rodzaj prowadzonej działalności, historię wcześniejszych kontroli, a także inne czynniki wpływające na bezpieczeństwo żywności. W tym przypadku kontrola sanepidu może wystąpić od 7 do 30 dni od dnia doręczenia zawiadomienia o planowanej wizycie.

Kontrola sanepidu po donosie

Rutynowa kontrola sanepidu to nie jedyna z możliwości. W przypadku uzasadnionych podejrzeń naruszenia przepisów sanitarnych lub w reakcji na incydenty, takie jak zatrucia pokarmowe, możliwa jest niezapowiedziana kontrola sanepidu. Zgodnie z art. 27 ust. 2 ustawy z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej, inspektorzy sanepidu mają prawo przeprowadzić kontrolę w trybie pilnym, jeżeli istnieje podejrzenie, że w danym zakładzie dochodzi do zagrożenia zdrowia publicznego. W tej sytuacji inspektor sanepidu w restauracji dokonuje urzędowych kontroli żywności na podstawie zgłoszeń od konsumentów, innych przedsiębiorców, czy też na podstawie donosu.

Co sprawdza sanepid w restauracji?

Zakres kontroli sanepidu w restauracji wynika z przepisów Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych oraz z krajowych przepisów, takich jak ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Inspektorzy sanitarni podczas kontroli sprawdzającej w restauracji rozpatrują szeroki zakres aspektów związanych z bezpieczeństwem żywności, higieną oraz przestrzeganiem obowiązujących przepisów.

Stan techniczno-sanitarny pomieszczeń

Jednym z pierwszych elementów, które są sprawdzane, jest stan techniczno-sanitarny pomieszczeń, w których przechowywana, przygotowywana i serwowana jest żywność. Państwowa Inspekcja Sanitarna ocenia czystość kuchni, magazynów, pomieszczeń socjalnych oraz innych obszarów mających kontakt z żywnością.

Przestrzeganie zasad higieny osobistej

Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 852/2004, osoby mające bezpośredni kontakt z żywnością muszą utrzymywać wysokie standardy higieny osobistej, co obejmuje regularne mycie rąk, noszenie odpowiedniej odzieży ochronnej (takiej jak fartuchy, rękawice, nakrycia głowy), a także przestrzeganie procedur w przypadku chorób zakaźnych. Inspektorzy sprawdzają również, czy pracownicy restauracji posiadają aktualne orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych.

Warunki przechowywania żywności

Inspektorzy oceniają, czy produkty spożywcze są przechowywane w odpowiednich temperaturach. Przykładowo, produkty łatwo psujące się muszą być przechowywane w chłodni lub zamrażarce w temperaturach określonych w normach sanitarnych. Inspektorzy zwracają uwagę na daty ważności produktów, sposób ich etykietowania oraz na to, czy są one przechowywane w odpowiednio oznakowanych pojemnikach, co minimalizuje ryzyko kontaminacji krzyżowej. W ramach urzędowych kontroli żywności inspektor jest także uprawniony do pobierania próbek w celu wykonania badań laboratoryjnych.

Zgodność z zasadami systemu HACCP

Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 852/2004, w lokalach gastronomicznych konieczne staje się wdrożenie i przestrzeganie zasad systemu HACCP. Nazwa HACCP pochodzi od angielskiego Hazard Analysis and Critical Control Points, co tłumaczy się na język polski jako Analizę Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli.

Inspektorzy sprawdzają, czy restauracja ma wdrożony system HACCP, czy są prowadzone odpowiednie zapisy dotyczące analizy zagrożeń oraz krytycznych punktów kontrolnych (CCP). Kontrola sanepidu może obejmować również weryfikację dokumentacji HACCP, w tym rejestrów monitorowania CCP oraz procedur postępowania w przypadku wystąpienia niezgodności.

Dokumentacja i procedury wewnętrzne

Dokumentacja prowadzona przez restaurację jest również przedmiotem szczegółowej kontroli. Inspektorzy sprawdzają, czy wszystkie wymagane dokumenty, takie jak rejestry temperatur czy dzienniki czystości, są prowadzone regularnie i zgodnie z przepisami. Ponadto weryfikowane są procedury wewnętrzne dotyczące postępowania z surowcami, obróbki termicznej, dezynfekcji powierzchni, a także zarządzania odpadami spożywczymi.

Pobierz darmowy e-book o optymalizacji kosztów pracy personelu w gastronomii.

Postępowanie z żywnością pochodzącą od dostawców

Sanepid kontroluje również, w jaki sposób restauracja postępuje z żywnością pochodzącą od dostawców. Weryfikowane są faktury oraz inne dokumenty potwierdzające pochodzenie surowców, co jest wymagane na podstawie Rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r., które ustanawia ogólne zasady prawa żywnościowego. Kontrola obejmuje także ocenę warunków transportu żywności, aby upewnić się, że produkty były przewożone zgodnie z odpowiednimi standardami.

Zarządzanie odpadami i kontrola szkodników

Sanepid zwraca uwagę także na sposób zarządzania odpadami oraz kontrolę szkodników w restauracji. Inspektorzy sprawdzają, czy restauracja posiada odpowiednie umowy na wywóz odpadów, czy są one segregowane i przechowywane w zamkniętych pojemnikach. Dodatkowo kontrolowana jest obecność i skuteczność programów monitorowania i zwalczania szkodników, takich jak gryzonie czy owady.

Kontrola sanepidu w restauracji – jakie dokumenty przygotować?

Przygotowanie odpowiedniej dokumentacji przed kontrolą sanepidu w restauracji jest ważne, aby zapewnić, że inspekcja przebiegnie sprawnie i bez zakłóceń. Posiadanie pełnej i aktualnej dokumentacji nie tylko ułatwia pracę inspektorom, ale również chroni przedsiębiorcę przed potencjalnymi sankcjami za nieprawidłowości. Wśród dokumentów kontrolowanego zakładu, które należy przygotować, są m.in.:

• orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych pracowników,
• dokumentacja HACCP,
• dokumenty potwierdzające pochodzenie i jakość surowców,
• badania laboratoryjne wody,
• rejestry temperatur,
• plan higieny,
• zgłoszenia incydentów oraz protokoły poprzednich kontroli.

W jakich godzinach przebiega kontrola sanepidu w restauracji?

Zgodnie z przepisami ustawy z dnia 6 marca 2018 r. Prawo przedsiębiorców inspekcje powinny być przeprowadzane w godzinach pracy przedsiębiorstwa. W przypadku planowych kontroli, które mogą ustalone z wyprzedzeniem, inspektorzy najczęściej przeprowadzają inspekcje w godzinach porannych lub przedpołudniowych.

W przypadku kontroli interwencyjnej inspektorzy mają prawo pojawić się w restauracji o każdej porze, również poza standardowymi godzinami pracy lokalu. W takich sytuacjach kontrole mogą być przeprowadzane nawet w godzinach wieczornych lub nocnych w celu wyczerpującego wyjaśnienia okoliczności sprawy.

Zarejestruj się w Kadromierzu i zyskaj łatwiejsze zarządzanie personelem dzięki funkcjom, takim jak grafik pracy online, rejestracja czasu pracy i elektroniczna ewidencja czasu pracy. Usprawnij organizację harmonogramów i kontroluj czas pracy w jednym miejscu, aby zwiększyć efektywność swojego zespołu. Dołącz już dziś i przekonaj się, jak Kadromierz ułatwia codzienną pracę.