Codzienne obowiązki kelnera – omówienie + checklista

Praca kelnera to nie tylko serwowanie potraw i napojów gościom restauracji. To również szereg innych obowiązków, które wymagają dobrej organizacji, umiejętności interpersonalnych oraz znajomości zasad savoir-vivre. Poniżej omówimy szczegółowo, jakie są obowiązki kelnera w różnych etapach jego pracy oraz jak zwiększyć jego efektywność przez zastosowanie checklisty kelnerskiej.

Zakres obowiązków kelnera

Kelner to kluczowy pracownik odpowiedzialny m.in. za kompleksową obsługę gości w restauracjach, barach czy kawiarniach. Jego rola jest niezwykle ważna, ponieważ jest on pierwszym punktem kontaktu dla klientów i często to jego profesjonalizm oraz dobra organizacja pracy, decyduje o pierwszym wrażeniu gości na temat lokalu. Z tego względu warto zadbać, aby miał on jasno sprecyzowane obowiązki – od otwarcia lokalu przez obsługę, aż po zamknięcie restauracji i przygotowanie jej na dzień następny. Dzięki temu jego praca zyska na efektywności, a na sali zawsze będzie panowała nie tylko doskonała atmosfera, ale także porządek i harmonia.

Poniżej przedstawiam obowiązki kelnera podzielone na etapy jego pracy.

Obowiązki kelnera podczas obsługi gości

Podczas obsługi kelner powinien dbać o każdy szczegół, aby zapewnić gościom jak najlepsze wrażenia podczas wizyty w restauracji. Kluczowym elementem tej pracy jest odpowiednia komunikacja z klientem i doskonała znajomość menu. Oprócz tego kelner musi być nie tylko sprawnym organizatorem, ale także uważnym obserwatorem, gotowym do natychmiastowego reagowania na potrzeby klientów.

Profesjonalna obsługa kelnerska obejmuje takie zadania jak:

• Witanie gości – przywitanie gości z uśmiechem i zaproponowanie stolika.
• Prezentowanie menu – podawanie menu, udzielanie klientom informacji o daniach, doradzanie w wyborze potraw.
• Przyjmowanie zamówień – zbieranie zamówień od gości i przekazywanie ich do baru i kuchni.
• Serwowanie potraw i napojów – profesjonalne podawanie dań i napojów, dbanie o odpowiednią prezentację.
• Monitorowanie potrzeb gości – reagowanie na sygnały od gości, takie jak potrzeba uzupełnienia napojów, zamówienia dodatkowych dań czy rozwiązywanie problemów.
• Wystawienie rachunku – przygotowanie rachunku na życzenie gościa, przy uwzględnieniu wyboru formy płatności oraz rozliczenie.
• Pożegnanie gości – podziękowanie gościom za wizytę oraz uprzejme pożegnanie.

Zadania kelnera podczas otwarcia lokalu

Przygotowanie restauracji do otwarcia to jedna z kluczowych czynności wykonywanych przez kelnera. Warto wówczas planować pracę tak, aby obowiązków podczas otwierania restauracji było jak najmniej. Dzięki temu w razie spóźnienia pracownika lub nagłej nieobecności – możliwe jest otwarcie lokalu na czas. Konieczne jest zatem przejęcie zadań na koniec zmiany dnia poprzedniego.

Oto przykładowe obowiązki, które powinno się wykonywać podczas otwarcia lokalu:

• przygotowanie sali – włączenie świateł oraz muzyki, ustawienie stołów i krzeseł, nakrycie stołów, rozłożenie dekoracji, sprawdzenie czystości naczyń i sztućców;
• sprawdzenie i uzupełnienie zapasów – upewnienie się, że wszystkie produkty spożywcze, napoje oraz materiały eksploatacyjne są dostępne i w odpowiedniej ilości;
• przygotowanie stacji roboczych – uruchomienie ekspresu do kawy, przygotowanie sprzętu do pracy, takiego jak terminale płatnicze czy systemy POS.

Zadania kelnera w trakcie zmiany

Obowiązki kelnera w trakcie zmiany to nie tylko obsługa gości. Wówczas to także pora na bieżące porządki na sali. Oczywiście nie mówimy tutaj o bieganiu z miotłą obok gościa, lecz podczas przestoju ruchu w restauracji. Zazwyczaj ma to miejsce w godzinach pomiędzy lunchem a kolacją. Oprócz porządków konieczne jest także uzupełnianie zapasów, takich jak np. złożenie serwetek, wypolerowanie sztućców i innych czynności, na które nie będzie czasu podczas wieczornej “tabaki”.

Oto przykładowe obowiązki kelnera, które powinno się wykonywać podczas zmiany:

• porządki na sali – umycie okien i parapetów, wytarcie nóg od stołów oraz krzeseł, wytarcie cokołów, wytarcie kurzy, umycie elementów dekoracyjnych np. luster, sprawdzenie blatów pod spodem, czy nie ma gum do żucia, posprzątanie i uzupełnienie pomocników;
• sprzątanie po gościach – regularne sprzątanie stolików, wymiana serwetek, nakrywanie stołów dla nowych gości;
• uzupełnianie zapasów – uzupełnianie sosów i przyprawników oraz zapasów.

Zadania kelnera na zamknięcie lokalu

Zamknięcie lokalu to czas na gruntowne porządki oraz przygotowanie restauracji na kolejny dzień pracy. Zaleca się, aby podczas wieczornych porządków przygotować lokal tak, aby był gotowy na otwarcie dnia następnego. Warto zaplanować wówczas więcej obowiązków, zamiast wykonywać je przy otwarciu lokalu. Wyeliminuje to sytuację, gdy poranna zmiana spóźni się i nie będzie miała czasu na przygotowanie restauracji do serwisu.

Pracownicy na stanowisku kelnera na koniec zmiany powinni wykonywać takie obowiązki jak:

• sprzątanie sali – zdjęcie nakryć stołów, wytarcie stołów, wytarcie krzeseł, odkurzenie i umycie podłóg, ustawienie stołów, krzeseł, foteli i puf, zaniesienie wszystkich tacy na zmywak do umycia, wyczyszczenie lub wymiana menu, wyczyszczenie przyprawników, wyrzucenie śmieci;
• porządkowanie stacji roboczych – uzupełnienie pomocników (sztućców, serwetek, koszyków), czyszczenie sprzętu, podłączenie wszystkich urządzeń do ładowania;
• rozliczenie – sporządzenie raportu z obrotów, rozliczenie gotówki, sprawdzenie stanu kasy.

Poznaj metryki budżetu i lepiej planuj czas pracy w swojej gastronomii.

Checklista kelnerska – zadbaj o sumienne wykonanie obowiązków kelnera

Jeśli prowadzisz restaurację, z pewnością chcesz, aby panowała w niej odpowiednia organizacja pracy na wszystkich stanowiskach, m.in. kelnera, barmana czy kucharza. Z tego względu warto postawić na checklisty, które dokładnie sprecyzują zadania do wykonania w zespole.
Poniżej zamieszczam gotową checklistę kelnerską przygotowaną przez naszego eksperta ds. zarządzania restauracją.

Gotowa checklista kelnerska.xlsx Gotowa checklista kelenrska.pdf

Jak powinna wyglądać checklista kelnerska?

Aby checklista kelnerska działała prawidłowo, należy ją dobrze zaplanować. Warto więc zwrócić uwagę na zalecenia naszego eksperta:

• checklista powinna zostać opracowana wspólnie z zespołem,
• powinna być przypisana do jednej osoby w danym dniu, która będzie odpowiedzialna za wykonanie checklisty poprzez rozdział punktów wśród współpracowników i „zaraportowanie” wykonania do managera zmiany,
• powinna zostać podzielona na pory dnia np. zadania podczas otwarcia restauracji, zadania podczas zmiany, zadania na zamknięcie restauracji,
• powinna określać jasno sprecyzowane punkty np. zamieć podłogę, wytrzyj stoły, umyj nogi od stołów, zamiast ogólnego zadania – posprzątaj restaurację,
• kolejność punktów powinna być ułożona według jakiegoś klucza, np. najpierw włączamy ekspres do kawy, bo musi się nagrzać, następnie muzykę, bo lepiej szykuje się salę, później przechodzimy do nakrywania stołów, a na koniec należy otworzyć drzwi wejściowe dla gości,
• powinna uwzględniać czynności codzienne, jak i te, których nie trzeba wykonywać każdego dnia, a jedynie co określony czas np. odkamienianie ekspresu do kawy czy czyszczenie kostkarki.

Co jednak najbardziej istotne, checklista, aby była skuteczna, musi być konsekwentnie weryfikowana przez kierownika. Powinien on zatem każdego dnia – bez wyjątków – dokładnie sprawdzać poprawność jej wykonania i zatwierdzać po akceptacji. W przeciwnym razie checklista będzie tylko kawałkiem papieru.

Dlaczego warto korzystać z checklisty kelnerskiej?

Checklista kelnera jest narzędziem, które usprawnia działanie operacyjne w restauracji, a przede wszystkim:

• wspiera zarządzanie jakością poprzez zapewnienie powtarzalności,
• jasno precyzuje nasze oczekiwania wobec zespołu,
• zapewnia powtarzalność w wyglądzie restauracji lub stanowiska pracy,
• poprawia sprawność obsługi kelnerskiej i skraca czas wydawania dań i napojów,
• eliminuje zbędne emocje pośród pracowników (bo ktoś czegoś nie zrobił wczoraj),
• uczy zespół odpowiedzialności i samoorganizacji,
• strukturyzuje, usprawnia i przyspiesza proces wdrażania/onboardingu pracowników na stanowiska operacyjne – co przekłada się zmniejszenie kosztów pracy.

Czego wymaga się jeszcze od kelnera?

Oprócz standardowych obowiązków profesjonalny kelner musi posiadać szereg dodatkowych umiejętności i cech, takich jak:

• doskonała komunikacja – umiejętność jasnego przekazywania informacji oraz słuchania gości,
• umiejętność pracy pod presją – radzenie sobie w stresujących sytuacjach, szczególnie podczas godzin szczytu,
• znajomość języków obcych – w wielu restauracjach wymagane jest posługiwanie się przynajmniej jednym językiem obcym,
• znajomość kelnerskiego savoir-vivre – umiejętność obsługi kelnera, w tym wiedza o czynnościach, które kelner powinien wykonać z prawej i z lewej stronie klienta oraz zasady dotyczące ułożenia naczyń i sztućców,
• profesjonalny wygląd – utrzymanie schludnego i estetycznego wyglądu, przestrzeganie standardów ubioru.

Sprawdź, jak powinien przybiegać audyt w gastronomii.

Podsumowanie

Jak widzisz, praca kelnera to złożone zadanie, które wykracza daleko poza zwykłe serwowanie potraw i napojów. Aby usprawnić organizację pracy kelnerskiej, warto stosować checklistę, która zawierać będzie wszystkie zadania do wykonania przez kelnera w odpowiednim czasie.

Oprócz tego zachęcamy do korzystania z dedykowanego programu dla gastronomii – Kadromierz. Pomaga on m.in. lepiej planować grafik pracy, dostosowując go do zapotrzebowania lokalu. Dzięki temu można ograniczyć koszty pracy i zwiększyć efektywność zespołu, poprawiając jednocześnie jakość obsługi oraz zadowolenie klientów.
Poza grafikiem pracy online posiada szereg innych funkcji dla gastronomii. Koniecznie sprawdź je podczas okresu próbnego.