Jak obniżyć koszty w gastronomii?

Koszt personelu w gastronomii – jak zwiększyć wydajność pracownika i zredukować koszty?

Autor: Kadromierz

wpis dodany: 01/12/2022

Przeczytaj w: 3 minuty

ostatnia aktualizacja: 27/01/2023

Koszty pracy stanowią dużą grupę wydatków w gastronomii. Wysokość kosztów zatrudnienia pracowników jest związana z wydajnością i produktywnością ich pracy. Zastanawiasz się, jak zoptymalizować koszty pracy w Twoim lokalu? Podpowiadamy, co zrobić, żeby zwiększyć wydajność pracy oraz zoptymalizować koszt personelu w gastronomii.

  1. Struktura kosztów w gastronomii
  2. Koszt stały a koszt zmienny
  3. Czynniki wpływające na wysokość kosztów zatrudnienia
  4. Jak poprawić wydajność i zmniejszyć koszty pracy?
Podział kosztów w branży gastronomicznej: koszty personalne (wynagrodzenia, składki na ZUS, stroje pracownicze, szkolenia i integracje), koszty surowcowe (wydatki na produkty spożywcze potrzebne do przygotowywania dań oraz napojów), koszty operacyjne (koszt wynajmu lokalu, opłaty za media, serwis i konserwacja urządzeń, koszty transportu, amortyzacja, wybrane grupy podatków [np. podatek VAT]).

Struktura kosztów w gastronomii

O zysku przedsiębiorstwa mówimy wtedy, kiedy suma jego przychodów przewyższa poniesione wydatki. Aby zwiększyć zyski w swoim lokalu gastronomicznym, powinieneś/powinnaś pracować nad powiększaniem przychodów i/lub minimalizowaniem kosztów.

W celu zwiększenia zysków pomocne mogą okazać się m.in.:

  • skuteczny marketing,
  • poprawa PR-u restauracji (np. przez zatrudnienie znanego szefa kuchni),
  • oferowanie napoi i deserów do każdego posiłku.

Natomiast, żeby móc zredukować ponoszone koszty, właściciel restauracji powinien zdać sobie sprawę z ich struktury, a następnie podjąć działania odpowiednie do grupy wydatków, które chce zoptymalizować. W branży gastronomicznej wyróżniamy trzy podstawowe grupy kosztów:

  • koszty operacyjne,
  • koszty surowcowe,
  • koszty personalne.

Koszt stały a koszt zmienny

Na koszt całkowity, który ponosi właściciel lokalu w danym miesiącu, składają się koszty zmiennekoszty stałe.

Koszty zmienne wiążą się z produkcją i nie wchodzą w skład kosztów stałych – im produkcja jest większa, tym większą są koszty zmienne.

Zmniejszenie lub zwiększenie produkcji nie wpływa natomiast na koszty stałe. Nie oznacza to, że nie mogą one ulec zmianie. Jak najbardziej ich wysokość może się różnić na przestrzeni lat, nie jest to jednak spowodowane rozwojem działalności.

Zoptymalizuj koszty pracownicze

Pobierz kompleksowy przewodnik, aby poznać sprawdzone strategie optymalizacji kosztów pracowniczych, oszczędzić koszt wynagrodzeń, świadczeń i nie tylko.
Pobierz teraz i zredukuj koszty pracownicze już dziś!

Czynniki wpływające na wysokość kosztów zatrudnienia

Procentowy udział kosztów pracy w ogólnej puli wydatków restauracji zazwyczaj wynosi między 20 a 40%. Ta proporcja różni się w zależności od statusu danego lokalu, sposobu serwowania posiłków, wkładu pracy w przygotowywanie dań oraz wielu innych czynników.

Nie bez znaczenia pozostają kwestie takie jak:

  • czy podpisujesz z pracownikami umowę zlecenie, czy umowę o pracę,
  • średnia długość okresów zatrudnienia,
  • sposób układania grafiku pracy.

Jeśli chcesz obniżyć koszty pracy w swojej restauracji, skup się na maksymalizacji wydajności pracy oraz ogranicz czynniki, które niepotrzebnie zwiększają nakłady na wynagrodzenia.

Czym są wskaźniki wydajności?

Do poprawienia wydajności pracy i zredukowania kosztów zatrudnienia możesz wykorzystać tzw. wskaźniki wydajności, które pozwolą Ci zbadać efektywność pracy pracowników.

Najczęściej stosowane wskaźniki wydajności związane z kadrą pracowniczą to:

  • stosunek kosztu utrzymania personelu do sprzedaży netto,
  • stosunek zarobionej kwoty ze sprzedaży do czasu pracy,
  • wskaźnik przedstawiający rotację personelu.

Znajomość wskaźników wydajności kadry pracowniczej umożliwia monitorowanie skuteczności prowadzonych działań. Dodatkowo dzięki nim jesteś w stanie ocenić, które obszary związane z zatrudnieniem wymagają szczególnej uwagi.

Procentowy koszt robocizny = całkowity koszt personelu / sprzedaż netto x 100%

Stosunek kosztu utrzymania personelu do sprzedaży netto

Wskaźnik ten określany jako koszt robocizny (cost of labour) jest wyrażany w procentach i zestawia ze sobą wydatki na kadrę pracowniczą ze sprzedażą netto.

Przykładowo, jeśli w restauracji na każde 100 zł ze sprzedaży przypada 25 zł wydatków na wynagrodzenia dla pracowników wraz ze wszystkimi składkami i dodatkami, to %COL będzie wynosił 25%.

Stosunek sprzedaży do czasu pracy = sprzedaż netto/roboczogodziny

Stosunek zarobionej kwoty ze sprzedaży do czasu pracy

Ten wskaźnik wydajności jest szczególnie przydatny w przypadku sytuacji nietypowych, takich jak urlopy kadry pracowniczej, zwolnienia lekarskie, spóźnienia czy nieobecności.

W lokalu, w którym dzienny utarg wyniósł 9 000 zł, a pracownicy spędzili w pracy łącznie 40 godzin, wskaźnik SPMH (sales per man-hour) będzie na poziomie 225 zł na godzinę pracy.

Wskaźnik rotacji personelu = liczba osób, które odeszły z firmy / początkowa liczba pracowników x 100%

Wskaźnik przedstawiający rotację personelu

Rotacja personelu nie jest zjawiskiem korzystnym dla restauracji. Wiąże się z koniecznością zatrudnienia i przeszkolenia nowych pracowników, co generuje dodatkowe koszty. Ten wskaźnik pomaga określić jej wysokość w danym lokalu.

Jeśli na początku roku restauracja zatrudnia 24 osoby i w ciągu 12. miesięcy z pracy odejdzie 6 pracowników, to %rotacji wyniesie 25%.

Jak poprawić wydajność i zmniejszyć koszty pracy?

Gdy już zapoznałeś się w pierwszej kolejności ze wskaźnikami wydajności, czas przejść do zmniejszania kosztów zatrudnienia w Twojej restauracji. Aby ułatwić Ci to zadanie, przygotowaliśmy darmowy e-book zawierający zestaw sprawdzonych sposobów, które mogą stanowić zarówno inspirację, jak i dokładną instrukcję do wprowadzenia zmian w Twoim lokalu.

W środku e-booka znajdziesz porady dotyczące:

  • monitorowania wydajności,
  • realizacji celów,
  • prognozowania sprzedaży,
  • planowanie grafiku,
  • zatrudniania.

Zapoznaj się z naszym e-bookiem i zwiększ zysk swojego lokalu gastronomicznego.

Zoptymalizuj koszty pracownicze

Pobierz kompleksowy przewodnik, aby poznać sprawdzone strategie optymalizacji kosztów pracowniczych, oszczędzić koszt wynagrodzeń, świadczeń i nie tylko.
Pobierz teraz i zredukuj koszty pracownicze już dziś!

Zainteresowaliśmy Cię?
Wpisz swój adres e-mail i wypróbuj Kadromierz